什么牌子的黑巧克力最好吃？

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大克鲁(Grand Cru)巧克力：这一词语是法国瓦尔胡那公司在1986年创造的，当初是为他们的瓜那佳(Guanaja)黑巧克力取的名，这种巧克力仅用了南美洲的可可豆制作。在那以后，他们还开发了一种加勒比海特立尼塔日欧(trinitario)巧克力 ——纯加勒比(Pur Caraibe)巧克力，以及一种用纯克里奥罗可可豆制作的巧克力——孟佳瑞(Manjari)巧克力。除此之外，这个公司还有一些牛奶型大克鲁巧克力。不过在我的眼里，这些产品更像是稀有可可的掺和物调配。法语“精美的可可豆(cac ao fins)”是指上等风味的可可豆像特立尼塔日欧可可豆和克里奥罗可可豆等。大克鲁这个词语并不意味着质素的绝对保证，因此要警惕一些廉价的仿冒品，尤其在法国。经验告诉我，价格是唯一的参考标准。未加糖巧克力(Brut,FDA称作苦巧克力)：在美国，FDA(Food and Drug Administration 美国食品及药物管理局)把这种巧克力描述为不含糖的巧克力，但它可能含有一些天然的或人工合成的调味剂。它通常被用来烹调食物。只有那些狂热的巧克力迷才会喜欢吃这种巧克力。我把所有可可固形物含量超过85％的巧克力都归结为这一类，它们几乎就是味道差的等同词。特苦型巧无力(Extra Amer)：我自己把可可固形物含量在75％一85％的巧克力归于此类。我认为这是使巧克力可口的上限。苦巧丸力(Ainer)：我把可可固形物含量在50％一70％之间的巧克力归于此类。所有的大克鲁巧克力都屈此类。而那些可可固形物含量比这少的巧克力，甜味会占主导地位。半甜巧丸力(Semisweet)：在美国有这个叫法，但我从来没有在任何FDA分类方法中碰到这种术语。它介于苦甜巧克力和甜巧克力之间，在英国和爱尔兰随处可见的几种黑巧克力中的一种，卡德布瑞公司出品的伯恩维勒(Bournville)巧克力的可可固形物含量大致就在这个范围。甜巧克力(Sweet)(FDA 15％+)：我一直很惊讶，竟有可可固形物含量如此低的巧克力，因为可可本来应该是巧克力的主体成分。我不清楚那些制造商究竟在里面加了些什么成分。通常黑巧克力是由可可固形物组成，糖在其中是作平衡配料的。瓦尔胡那公司的盂佳瑞巧克力含有64．5％的可可和35％的糖。考维曲(Couverture)：那些巧克力工艺师和糕点师用来作为原材料的巧克力，法国人称之为考维曲(Couverture)。考维曲一词的直译是涂层，具有讽刺意味的是，在英语口语中，这个词同最低档次的蛋糕和饼干(巧克力风味的)涂层是同义词。实际上蛋糕涂层的可可固形物含量非常低，与考维曲是不可同日而语的。考维曲的法国定义是含至少31％的可可脂的巧克力，这一含量大约是我们平常所食用的巧克力的两倍。巧克力工艺师和糕点师选择这种巧克力作为食品涂层，是为了获得光泽的外观，而且它具有速融的特征，容易操作。一般而言，这种作为涂层用的巧克力在零售商店或超市不太容易看到，只有那些专业制作者才使用它。但如果你很喜欢用巧克力来烹饪食品，或想要自己动手制作巧克力，那么就有必要去寻找一个好的供应商。在我看来，这种作为考维曲的巧克力最好的制作商是法国瓦尔胡那公司，但很多优质巧克力的制造商更倾向于用比利时的卡勒宝特(Callebaut)公司、法国的可可 ·巴里(Cacoa Barry)公司以及其他像马克斯·费尔克林(Max Felchlin)公司的产品。有些巧克力制造商甚至用可可豆作原料自行生产。你可以选择用任何一种考维曲，不同制造商提供的选择范围也很大。从我个人角度出发，我更偏爱那些用优质的或风味浓的可可豆制作的考维曲(焙炒不要太过分)，里面加天然香草，精磨时间越长越好，这样可以把残留的涩味全部去掉。

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