苏州地区的水糕是怎么做的？

暮秋初冬的江南，正是十一月的好时节，放眼看去，田野里穗穗的金黄，正被勤劳的农户收进粮仓。

一滴汗水，变成了一份收获，包含在收获里的幸福与欢乐，不仅仅是对一年劳作的报酬，更增进了人们对生活的期冀。

于是，江南人，这一群生活在稻作之乡，历来以农耕作为主要生存方式的人们，自然而然地期盼着一年又一年的收获，一年又一年的新希望。

古云：五谷皆熟为有年也。年糕，顾名思义是丰收后用米粉作的一种食品。同时也蕴含着一年更比一年高的期盼。

现在应市的年糕品种繁多，却大多是机制的工业化产品。在青牛骑士看来，花色多，口味并不见得好到那儿。

不禁想起当年手工制作年糕时的盛况。

宁波的乡村，又到捣年糕的季节，许多人家的房顶上飘着长龙般的炊烟，蒸笼里散出的团团白色水汽，夹杂着新米的清香；时不时看到洗得发亮的石臼上，蒸成了一团的滚汤米粉，在翻飞十几公斤重的石杵击打下，显得越来越糯越来越粘。捣年糕的精壮汉子不知是被水汽熏的还是出力大多，大滴大滴的汗淌在欢欣的脸上，忙得顾不得上擦。这一幕幕的场景，让我们这些正是稚龄的孩子里，兴奋地奔跑在一个又一个捣臼中间，这家尝一尝刚出锅的蒸花（就是刚蒸透的米粉），那家掰一块刚成形的年糕，留下的欢快笑声，是这个年末又一个不可缺少的场景。

而这一幕在我家，同样也会上演。不过，在我家规模就相应变小了，由于父亲在机关工作，母亲是教师，我们不可能象别人家那样既有糯米又有粳米，不过，每到这个时节，母亲总是想办法变戏法似的弄到亮晶晶的糯米粳米。我们家也要捣年糕了，到时候来我们家吃蒸花，我们姐弟几个自豪地大声邀请邻家的小伙伴，意思很明白，我们也不是只吃人家的。

母亲把糯米与粳米一般按三七或二八的比例拌开，筛净后又仔细地挑去小石子之类粗砺物，就可以泡米了。这个泡米的水有讲究，并不是什么井的水都行，象后塘蔡家井这些井水我们并不用，一般人都喜欢我们那个区分八角井的水，人们都说，这个井水好，捣的年糕能保存着长。

米一般泡上半个月，母亲就预备了几个大箩，用勺子连水带米地往箩里舀，然后就在井口用井水不停地淋米。箩里流出的水，起初是牛奶一样的乳白状，随着一桶又一桶清清的井水淋过，到后来已差不多是原水进原水出了。终于母亲说成了，听母亲这么一说，我们也不觉长吁一口气。说实话，这时候我们当时起劲打水的兴头，已被微微发酸的腰杆子和被井绳勒得发涨的小手销蚀得几乎没有。

接下来还有几道工序，劳力好的人家，会直接拿米蒸了去捣年糕，直接用米捣的年糕，是手工年糕中的极品，吃口之好，无与伦比，可惜这样的年糕，我也吃过屈指可数的几次。手工捣年糕本身就是劳动强度极大的活计，如果拿米直接捣年糕，家里没有几个虎背熊腰可挑三五百斤的大汉，想也别想。当年，我们家一共三个男人，我和哥二个不要说捣年糕，就是抡起了石杵，不小心自己还会被掼性带进石臼里边出不来。父亲虽说平时能舞个狮子什么的，真要让他出这样一身的蛮力，他也自然是力不从心了。所以我们家的年糕，是先碾成粉蒸后再捣的，吃口不能和米捣的比，不过，人工捣的年糕也是甘香到极致的佳品。

这时候，家里的大灶腾腾地烧开了，这口大锅平时很少用，除了婚丧嫁娶造房起屋，就是捣年糕时让它贡献力量的。所以它今天尽心尽力喷着火焰吐着黑烟冒着白汽，母亲站在雾气腾腾朦胧的灶间，巡看着蒸笼，当蒸笼的米份从白色变成了玉色的时候，母亲就大声地宣布：好了。父亲端起蒸笼，快步走向庭院一角的石臼，我们一窝蜂围了过去饶有兴趣观看，当然嘴里没停，年糕还是刚熟的粉时，我们就吃上了。

父亲把十几斤重的石杵高举在头顶，用力砸在粉团上，噗地一声闷响，极热的粉团顿时粘在了石杵上，母亲在冷水里过一下手，飞快把粉团从石杵上剥落，顺势给粉团翻个身；随即，父亲的第二次打击又沉重而迅速地落到粉团上。如此周而复始，父亲与母亲默契地一捣一翻，如果稍有误差，就可能会失误伤人。玉色粉团在石杵的多次锤击下，慢慢地呈半透明状，到了这时候，年糕在捣这一步骤上说明已到该出臼的时候了。

紧接着父亲托起年糕胚，按我们的家乡话，此前的蒸熟的米粉是蒸花，还不能说是年糕，只有功夫到了捣成了半透明的时候，才能和年糕搭上界，把它叫成年糕胚。

在一头的长桌上年糕胚有的是直接摊平，切开；有的是拿起木制的模具压制成各种形状。宁波有一个著名的点心龙凤糕团，就是模具压制年糕的滥觞。有的成型年糕会洒上松花粉之类的东西，有的干脆什么也不洒，就是白条一个。

当在阴凉处晾了十来天的时候，年糕在我们宁波一般是放入立春前的冬水里保存了，这时候也有人会叫它作水糕的。冬水保存可以让年糕不长霉不变味保存到来年的盛夏，这在当年科技不发达的时代，不能不说是我们祖先在社会实践中的一项创举。

可惜随着社会的发展，自进入九十年代后，有许多诸如此类的富有特点的风俗习惯在不断地消失，现代化在改变我们的生活，也让我们变得雷同。如今，就是在偏远的乡村，机制年糕也已成为了餐桌上的主流。捣年糕竟然成为民俗展示里的一个吸引人的表演，各位如果有时间去宁波奉化的藤头村旅游，还能亲身体会年糕是怎么捣的。

而现在的我来说，关山万里，机制的干片年糕更成了我的一种奢求，久别故乡的我，只能是梦里边遥远地回忆宁波年糕的甘美。

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